martes, 13 de agosto de 2013

AZÚCAR INVERTIDO


¿Qué es?.
  • Es un almíbar que sustituye un porcentaje del azúcar de recetas como los helados, panes, bollería y pastearía.


¿Para qué se utiliza?:
  • Para hacer hacer más cremosos los helados y sorbetes, para que no cristalicen.
  • Para que los bizcochos queden más húmedo y mantenga durante más tiempo blandos.
  • En las masas de panadería, para acelerar el proceso de fermentación  retirar la humedad, aumentar el sabor dulce, dar color más rápidamente.


¿Cuáles son los porcentajes?:
  • Helados: 25 % ( si la receta lleva 100 gr. de azúcar, ponemos 75% de azúcar y 25 gr. de azúcar invertido.
  • Bizcochos, magdalenas y bollería: entre 10 % - 20%
  • Panes: 50 %


¿Cómo se conserva?:
  • En un tarro de cristal bien cerrado, en un lugar sin luz. No hace falta guardar en el frigorífico y se conserva aproximadamente 1 año.
INGREDIENTES:
500 gr. de azúcar
150 gr. de agua mineral
1 cucharadita de zumo de limón
1 cucharadita rasa de bicarbonato

PREPARACIÓN:
1.- Poner en el vaso el azúcar, el agua y el zumo de  limón. Programar  10 min. / varoma/ vel. 2. Dejar que baje la temperatura hasta que en el dial se encienda la luz 50º.
2.- Cuando el almíbar este a 50º, añadir el bicarbonato y mezclar 10 seg./ vel. 4. El líquido se volverá blanquecino y después de reposar se quedará transparente con un tono de clara de huevo fresca. Se  queda una película blanca espumosa en la superficie, retirar y verter en un bote de cristal.

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