AZÚCAR INVERTIDO

¿Qué es?.

• Es un almíbar que sustituye un porcentaje del azúcar de recetas como los helados, panes, bollería y pastearía.

¿Para qué se utiliza?:

• Para hacer hacer más cremosos los helados y sorbetes, para que no cristalicen.
• Para que los bizcochos queden más húmedo y mantenga durante más tiempo blandos.
• En las masas de panadería, para acelerar el proceso de fermentación  retirar la humedad, aumentar el sabor dulce, dar color más rápidamente.

¿Cuáles son los porcentajes?:

• Helados: 25 % ( si la receta lleva 100 gr. de azúcar, ponemos 75% de azúcar y 25 gr. de azúcar invertido.
• Bizcochos, magdalenas y bollería: entre 10 % - 20%
• Panes: 50 %

¿Cómo se conserva?:

• En un tarro de cristal bien cerrado, en un lugar sin luz. No hace falta guardar en el frigorífico y se conserva aproximadamente 1 año.

INGREDIENTES:

500 gr. de azúcar

150 gr. de agua mineral

1 cucharadita de zumo de limón

1 cucharadita rasa de bicarbonato

PREPARACIÓN:

1.- Poner en el vaso el azúcar, el agua y el zumo de  limón. Programar  10 min. / varoma/ vel. 2. Dejar que baje la temperatura hasta que en el dial se encienda la luz 50º.

2.- Cuando el almíbar este a 50º, añadir el bicarbonato y mezclar 10 seg./ vel. 4. El líquido se volverá blanquecino y después de reposar se quedará transparente con un tono de clara de huevo fresca. Se  queda una película blanca espumosa en la superficie, retirar y verter en un bote de cristal.