FOIE CON MANZANAS Y SALSA DE PEDRO XIMÉNEX - CLASE NAVIDAD 2011

INGREDIENTES:

Para 1 foie:

2 hojas de laurel

½ cucharadita de romillo seco

½ cucharadita de hojas secas de salvia

½ cucharadita de azúcar

1 cucharada de sal

½ cucharadita de pimienta negra

1 cucharada de oporto

2 cucharadas de brandy

500 gr. foie de pato (crudo)

1 magret de pato abierto en un filete pino (reservar la piel)

300 gr. de cubitos de hielo

Para la salsa Pedro Ximénex con manzana:

2 manzanas pelada y cortada en cuartos (reservar la piel)

25 gr. caramelo líquido

25 gr. de azúcar moreno

La piel de 1 magret de pato cortada en 3 trozos

200 gr. de jerez Pedro Ximénex

80 gr. de zumo natural de naranja

Sal

PREPARACIÓN:

1.- Poner en el vaso el laurel, el tomillo, la salvia, el azúcar, la sal, la pimienta, el brandy y 1 cucharada de Pedro Ximénez. Programar 5 seg./vel. 6.

2.- Abrir el hígado y limpiar los nervios y venas. En bol mezclar el hígado con su aliño del vaso.

3.- Poner el filete de magret de pato extendido sobre un rectángulo de film transparente. Colocar el hígado con el aliño en el centro formando un rulo. Enrollamos los apretando bien para evitar que queden huecos. Enrocar los extremos haciendo rodar varias veces por la encimera, apretando bien para que salga el aire. Envolver sobre una segunda capa de film transparente y pinchamos con la punta de un cuchillo varias veces. Volvemos a enrollar con papel de aluminio. Colocar el rulo de magret en el varoma.

4.- Colocar las manzanas en el cestillo. Poner en el vaso las pieles de la manzana y todos los ingredientes de la salsa e introducir el cestillo. Colocar el varoma en su posición y programar 15min. /varoma/vel.1

5.- Dar la vuelta con cuidado al rulo de magret y programar 10 min./ varoma/ vel. 1.

6.- Colocar el foie dentro de un bol grande lleno de agua con hielo durante 15 min. Poner los gajos de manzana en un bol y con el cestillo colar la salsa. Reservar todo hasta el momento de servir. 

7.- Dejar reposar un mínimo de 24 horas dentro del frigorífico.

8.- Servir el foie bien frío cortado en rodajas acompañado del salsa de Pedro Ximénex y las manzanas.